En la investigación se evaluó el efecto de temperatura y tiempo en la obtención de maltodextrina de papa (Solanun tuberosum) variedad Canchan por hidrólisis enzimática, los niveles de temperatura fueron 40, 50 y 60 °C y los tiempos de hidrolisis 60, 90 y 120 min. En cuanto a la caracterización del almidón, se obtuvo un rendimiento de almidón de 15,54 %, un contenido de 8,09 % de humedad, 6,9 de pH, 0,86 g/mL de densidad empacada y 0,69 g/mL de densidad aparente, 10,07 g gel/ g muestra de índice de absorción, 2,55 % de índice de solubilidad, 18,97 g gel/ g de sólidos insolubles de poder de hinchamiento. Las condiciones de hidrólisis establecidas en el proceso de obtención de maltodextrinas fueron concentración de almidón al 10 % p/v, pH 5,6, se utilizó enzima α-amilasa de malta de cebada en concentración de 8 μg/mL. La enzima presentó mayor afinidad por el almidón e...