La termodinámica enseña que la transferencia de energía se conoce como calor. La ciencia de transferencia de calor no solo trata de explicar cómo puede ser transferida la energía calorífica, sino también como puede predecir la rapidez a la que se realizara este intercambio bajo ciertas condiciones específicas. La transferencia de calor como la ciencia cuyo objeto es predecir la cesión de energía que se produce entre medios materiales, como consecuencia de la diferencia de temperatura. La transferencia de calor es uno de los fenómenos más importantes dentro del procesado de alimentos; presentándose comúnmente en diversas operaciones unitarias, en las que juega un papel de capital importancia, al influir tanto en el diseño del proceso, como en aspectos de seguridad, nutricionales y sensoriales del producto. Algunos de estos procesos involucran el calentamiento o enfriamiento...