El presente trabajo de investigación optimizo el procesamiento del queso fresco mediante la metodología de superficie de respuesta, para evaluar el efecto de la adición de Cloruro de calcio (0%, 0,02% y 0.04%) y leche de cabra (0, 30 y 60%) sobre las propiedades físicas (rendimiento, humedad y tiempo de coagulación), químicas (pH y acidez) y propiedades organolépticas (sabor, olor y color), los ensayos experimentales se realizaron en el laboratorio de la Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad José Carlos Mariátegui. Empleándose la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) para 9 tratamientos, los cuales fueron sometidos a un análisis de varianza con un nivel de significancia de 0,05. Los resultados de los análisis indican la variación del Rendimiento en (15.36 a 15.67%); Humedad (53.73 a 56.76%); Tiempo de coagulación (50 a 68min); pH (6.15 ...