El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general, Determinar el efecto de los diferentes porcentajes de ácido ascórbico que afectan en el pardeamiento enzimático y en sus características organolépticas del proceso de papa seca de las variedades Yungay, Tomasa, Canchán, el propósito es optimizar el proceso de elaboración de papa seca a través de experimentar el efecto del ácido ascórbico en la operación de estandarización (remojo) en el rendimiento y características organolépticas de dicho procesamiento. Con tal fin para el desarrollo de la investigación esta fue marcada bajo el método experimental pues se quiso saber el efecto de la variable independiente (ácido ascórbico), sobre la variable dependiente (características organolépticas, físico químicas, microbiológicas). Para dicho proceso se experimentó con tres variedades de papa (Canchan, Yungay...