La presente investigación tuvo como objetivo determinar el perfil aromático y sensorial de cacao “Chuncho” durante el proceso de Fermentación. En el sector de San Jacinto Distrito de Santa Ana La Convención Cusco. Para el desarrollo de todos los objetivos planteados, la estrategia experimental fue dividida en dos etapas: Una primera etapa se realizó en condiciones de campo: Que consistió en realizar la caracterización morfológica del cultivar “Chuncho” para corroborar el ecotipo en estudio, y el manejo post cosecha, donde se fermentaron 70 kg de cacao en baba en un cajón de madera con un tiempo de fermentación de 1 a 5 días. La segunda etapa se realizó en condiciones de laboratorio con granos de cacao sometidos a fermentación y secado, utilizándose los siguientes análisis: Ensayo físico, ensayo cromatográfico, análisis sensorial de cinco muestras y análisis de ...