La presente tesis intitulada “caracterización del almidón de uncucha (xanthosoma sagitifolium) de dos variedades y su aplicación en embutidos” con las variedades de lima uncucha y Q’uello uncucha se realizó el análisis proximal a las dos variedades de uncucha(Lima y Q’uello), se determinó el rendimiento de la extracción del almidón de las variedades de Lima uncucha y Q’uello uncucha, además se caracterizaron las propiedades funcionales en las cuales se tuvo en cuenta como referencia el almidón de yuca y los datos obtenidos para el almidón de malanga realizados en Colombia. El contenido de amilosa/amilopectina fue realizado en un laboratorio certificado por INACAL mediante la Técnica usada (ISO, 1987) para almidones el cual mide colorimétricamente el complejo yodo-amilosa. Los resultados obtenidos fueron de 20 y 24% de amilosa, 80 y 76% de amilopectina para Q’uell...