El presente trabajo se realizó en las instalaciones de la Panadería y Pastelería Gissela S.R.L., en la cual se llevó a cabo todo el proceso de transformación de las operaciones unitarias para la obtención del pan a partir de la masa de aguaje siendo la variedad el amarillo. En cuanto al análisis de la materia prima ésta se realizó en los Laboratorios de Control de Calidad de Alimentos. En los análisis físicos químicos se obtuvo los siguientes resultados: energía; 308 Kcal, humedad; 52.95%, proteína total; 2.13%, grasa total; 24.10%, carbohidratos; 20.75%, solidos totales; 47.50%, pH (25 oC); 5.02. En cuanto a la formulación la ideal es la F3, el flujo de procesos es como sigue: materias primas, dosificación (en base a 100%), mezclado/amasado I (10 minutos adiciona 1:1), mezclado/afinado II (manteca, lecitina, masa madre), pesado de masa (2.800 Kg = 50 raciones), división...