El objetivo de la investigación fue aprovechar la harina de hongo comestible y la harina de cañihua en la elaboración y evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales de cupcakes. La metodología fue experimental, iniciando con la caracterización fisicoquímica de la harina de hongo comestible y tecnofuncionales de las harinas (trigo, cañihua y hongo comestible), luego se formuló el cupcake utilizando un diseño de mezclas (D-optimal): harina de trigo (70% - 100%), harina de cañihua (0% - 30%) y harina de hongo (0% - 30%) obteniéndose 14 formulaciones. Luego a la mejor formulación de cupcake, se determinó sus propiedades nutricionales. La harina de hongo obtuvo humedad (4.81 ± 0.12 %), proteínas (22.92 ± 0.88%), grasas (3.89 ± 0.05%), carbohidratos (56.93 ± 1.22%), cenizas (9.12 ± 0.21%) y fibra (2.33 ± 0.04%). Los resultados determinaron que la mejor ...