La desnutrición proteica es un síndrome nutricional importante que afecta a la población mundial, más de 170 millones de niños en edad preescolar en los países en desarrollo de Asia y África (Escott-Stump Sylvia & RD, 2010; Millis & Offiah, 2007). El Instituto Nacional de estadística e Informática (2015) y Cámara de Comercio de Lima, (2015) señala que en Perú más de 19,158 niños sufren desnutrición crónica. Algunos estudios reportan que los niños desnutridos tienen más problemas de aprendizaje y de comportamiento en comparación a los niños nutridos (Amaral et al., 2015; Feoli et al., 2006). Tirapegui, Baldi, y Ribeiro (1996) mencionan que la carencia de proteína en los niños se asocia frecuentemente al retraso del crecimiento. Por otro lado, Iqbal, Khalil, Ateeq, y Sayyar Khan (2006) señalan que para mejorar el estado nutricional de las personas es importante compl...

El pan integral de trigo es un alimento básico muy consumido en todo el mundo. El enriquecimiento del pan con harina de trigo germinado también se considera una estrategia para una alimentación saludable de la población. El Objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de la harina de trigo germinada en el comportamiento reológico de la masa y determinar el porcentaje de harina de trigo germinado en la formulación de pan de molde integral que optimice la calidad nutricional y sensorial. Se encontró que la harina integral de grano de trigo germinado influye negativamente en el comportamiento reológico para AA (56.2 g), DG (0.217 Nm), S (5.50 min), DT (53.9 min). El uso del 15% de harina HTG mejoró los valores sensoriales comparables al control, como aceptabilidad, color, olor, sabor, textura, y color. La inclusión de 15% de HTG aumentó los componentes nutr...