Tema 1: En la presente monografía se hace mención en primer lugar a las conservas de frutas y hortalizas. Si bien son los productos alimenticios más resistentes al deterioro, pues no están exentas de posibles alteraciones debido a causas físicas, químicas o microbiológicas. Se destacan aquellas que se producen como consecuencia de fermentaciones alcohólicas desarrolladas por las levaduras. El alto contenido en azúcares de los jugos y néctares en conserva, favorece la acción de estos microorganismos que producen etanol alterando el producto. La determinación del contenido de etanol, nos indica alteración ó indicio de fermentación no deseable. Un parámetro de control que debería tomarse en cuenta para este tipo de productos, pues nos permitirá conocer la calidad sanitaria de zumos (jugos) y néctares, a fin de realizar un control más profundo a este tipo de productos y a...