En el presente estudio se evaluó el efecto de la esterilización comercial en el adobo envasado. La formulación se obtuvo a través de la comparación mediante evaluación sensorial de adobo preparado en el día con el plato preparado por picantería tradicional los geranios, picantería “super adobo arequipeño” y restaurant adobería casa del cacique alpaca, siendo seleccionado el adobo preparado del día como mejor formulación empleando esta formulación para la elaboración de las conservas. Se evaluaron las características de la carne de cerdo (fisicoquímica y microbiológica), sedimento de chicha de jora (microbiológica, pH y acidez), ají panca (pH y acidez) y cebolla (pH y acidez). Una vez caracterizada la materia prima e insumos se llevó a la mezcla correspondiente para su maceración. Se calcularon experimentalmente el F0 mediante el método general y método grafico...