El grano de cacao Criollo se clasifica como cacao “fino” o de sabor, siendo percibido como aromático o suave con notas frutales, de pasas, florales, picantes, de nuez, melaza y caramelo. En el presente trabajo, se utilizó la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas para identificar los compuestos aromáticos del cacao criollo de cuatro distritos amazónicos: Nieva, Cajaruro, Copallín y La Peca, ubicados en la región amazónica del Perú, durante el proceso de tostado. Los resultados mostraron que la percepción sensorial principal del cacao es la fruta, y esto disminuye a medida que aumenta la intensidad del tostado. Se encontraron un total de 96 compuestos volátiles, de los cuales los ésteres tuvieron una mayor presencia en la huella volátil del cacao. El acetato de propilo (3.5%), el acetato de acetoína (1.3%) y el succinato de dietilo (0.8%) se encont...