En el presente trabajo se estudio la cinética, y transferencia de masa en filete de Arapaima gigas (Paiche) en la Obtención de un producto mínimamente procesado (PMP). Se ha aplicado un diseño factorial de 32 con dos factores de estudios: concentración de NaCI en la solución osmótica con tres niveles (15, 20 y 25 %) y temperatura de proceso con tres niveles de estudio (5, 1 O y 15 °C). Se ha evaluado las variaciones de humedad, pérdida de masa, ganancia de sólidos soluble y la evolución de la actividad de agua en los diferentes tiempos de proceso hasta 180 minutos. A partir de estos datos se ha realizado el estudio cinético de transferencia de masa en la fracción liquida del producto (FLP), determinando la difusividad efectiva (De) del agua y cloruro de sodio, aplicando la segunda ley de FICK y las soluciones de CRANK, 1975, para tiempos cortos y geometría laminar. De igual...