En el presente trabajo de investigación se determinó la influencia de la aireación, sulfato de amonio y fermento de chicha de jora en el rendimiento de la producción de aguardiente a partir de cachaza de saccharum officinarum L. para esto se aisló y purifico en caldo y Agar Sabouraud, Saccharomyces cereviceae a partir de chicha de jora fermentada de la biomasa sedimentada. Se activó el cultivo de Saccharomyces cereviceae en caldo sabouraud, durante 48 horas a 28ºC. El conteo de células de levadura en el inoculo se realizó con la cámara de Neubauer y microscopio. Se obtuvo la cachaza, se pasteurizo, y se realizó una evaluación preliminar, para luego estandarizar el pH a 4,8 con HCl concentrado, se determinó los ºBrix y en función a este resultado posteriormente se realizó una dilución hasta llegar a los 21 ºBrix , adición de sulfato de amonio y el tiempo de aireación s...