El trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de Química, Control de Calidad y Panificación de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (EPIA) de la Universidad Nacional José María Arguedas (UNAJMA) de la Provincia de Andahuaylas, Departamento de Apurímac; con el objetivo evaluar las características físicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitución parcial de harina de trigo por papa nativa (Solanum tuberosum) precocida. Para la evaluación de las características físicas del pan tipo molde se planteó un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR), teniendo como factores principales a la harina de trigo (HT) y papa nativa precocida (PP) en niveles de sustitución de 70% a 90% y 10% a 30% respectivamente, y según el diseño experimental se estableció 13 tratamientos las cuales fueron: T1 (87.5 %, 12.5 %); T2 (90 %, 10 %); T3 (70 %, 30 %); T4 (75 ...