La quinua es un grano andino que cumple con los principios de seguridad alimentaria, con un alto valor nutritivo por sus proteínas, aminoácidos esenciales y compuestos bioactivos que brindan colorantes naturales (betalaínas). En el presente trabajo de investigación, el objetivo principal fue la evaluación del efecto de los parámetros fisicoquímicos en la extracción y cuantificación de color de betalaínas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) variedad INIA 420-Negra collana por el método soxhlet. Se determinó la influencia de los parámetros fisicoquímicos en la extracción de betalaínas por el método Soxhlet mediante un diseño factorial 23, en la cual se evaluó el tiempo de extracción, peso de quinua y concentración de etanol; mediante el análisis de varianza se estableció que los parámetros de mayor influencia en el proceso fueron el tiempo de extracción y concent...