El queso fresco es un producto lácteo rico en proteínas y calcio, elaborado generalmente de manera artesanal en los establos de la comuna Chirense; sin embargo, los productores de queso artesanal, no tienen claro el uso correcto de un cierto tipo de cuajo, por lo que comúnmente no obtienen rendimientos queseros adecuados. Ante ello, el presente estudio, tuvo como propósito determinar el efecto de los diferentes tipos de cuajos en el rendimiento de queso fresco artesanal de leche de Bos taurus. Para ello, se hizo uso de cuajo animal (Sus scrofa domesticus), vegetal (Citrus limun), enzimático (Rhizomucor miehei) y microbiano (Mucor pusillus), y para la leche de Bos taurus, se eligió la raza lechera Holstein, la leche fue pasteurizada a 65 ºC y enfriada a 35 ºC para la aplicación del cuajo. El rendimiento quesero fue calculado mediante la fórmula de Choukroun (2015), y la unidad d...