El propósito de la tesis fue evaluar el uso de hierbas naturales y la estabilidad de la carcasa de cuy. Se utilizaron un diseño completamente al azar compuesto por 2 tratamientos. T1: Romero, T2: Orégano y control. Los resultados fisicoquímicos mostraron que el tratamiento 1 preparado con romero tuvo un pH inicial de 6 y luego de 4 días de enfriamiento fue de 6,2 y los valores no superaron el rango permisible definido por la Resolución ministerial 591:2008. En los análisis sensoriales no se observaron diferencias significativas entre los distintos tratamientos, pero el tratamiento 1 fue calificado como el mejor (0 muy malo, 4 muy bueno) en función del color, olor, sabor y textura del producto. Los resultados microbiológicos obtenidos identificaron al T1: Romero tiene una vida útil más larga, a los análisis se muestran ausencia de coliformes totales, así mismo las bacterias a...