Los objetivos fueron: analizar los fenoles totales y actividad antioxidante de la materia prima y productos extruidos, determinar los modelos matemáticos y optimizar los fenoles totales y la capacidad antioxidantes de un producto extruido a base de camote y uva red Globe mediante el diseño de mezclas. Se utilizo un diseño de mezclas simple centroide considerando como componentes al concentrado de uva, harina de camote y agua, obteniendo 9 formulaciones. las cuales fueron extruidas en un extrusor de tornillo simple a 300 RPM. Para cada formulación extruida se evaluó el contenido de fenoles totales, y actividad antioxidante frente al radical ABTS y DPPH y con estos resultados se elaboraron los modelos matemáticos. La optimización de las variables respuesta se dio con el propósito de tener mayor contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante (frente al radical ABTS y DPPH) en...

La investigación se desarrolló en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicada en la ciudad de Tingo María. Los objetivos fueron: cuantificar el contenido de grasa, polifenoles totales y capacidad antioxidante mediante los radicales libres DPPH y ABTSº+ en chocolates comerciales. El contenido de grasa se determinó por el método de soxleth. Con las muestras de chocolate se preparó el extracto hidroalcohólico (100mg/mL) para los análisis de polifenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH y ABTS).Los resultados fueron analizados mediante el diseño completo al azar (DCA), y la prueba de Tukey (p<0,05), análisis multivariado con componentes principales. El contenido de grasa vario 23,876 ± 0,257 a 37,926 ± 0,141 %. El mayor contenido de polifenoles fue para el chocolate con 45% de cacao (1,853 ± 0,035 gEAG/100g), la capacidad antioxidante frente al...