El presente trabajo de investigación se desarrolló para determinar la influencia que tiene la harina y pasta de alcachofa en el comportamiento reológico para la elaboración de panes especiales. La alcachofa utilizada fue la variedad criolla serrana con espinas con la finalidad de darle un valor agregado y de este modo aprovechar sus propiedades funcionales en un producto de consumo diario. Se evaluaron siete formulaciones, con pasta y harina de alcachofa con un porcentaje de sustitución de 10, 15 y 20%, y un testigo sin sustitución. El análisis químico proximal de la harina de alcachofa fue humedad 10,8%, proteína 10,9%, grasa 0,8% , fibra 15,8%, ceniza 6% y carbohidratos por diferencia de 55,7%, y de la pasta de alcachofa de 87,2%, 3,82% , 0,35% , 2,9%, 1,3% y 4,43%, respectivamente. La evaluación organoléptica determinó que no existe diferencia significativa en cuanto a sab...