La presente investigación tuvo como objetivo principal determinar los parámetros fisicoquímicos para obtener una maduración de anchoa (Engraulis ringens) de alta calidad fisicoquímica y sensorial. El diseño de la investigación es de tipo aplicada y experimental pura sin preprueba, con post prueba y grupo control, se utilizaron tres temperaturas: 17°C, 20°C y 23°C y tres presiones: 49 gf/cm2, 66 gf/cm2 y 82 gf/cm2, dándonos en total seis muestras y un grupo control. Se realizaron análisis de calidad fisicoquímica: Humedad, Cloruro, Sal en fase acuosa (SFA), Histamina y Nitrógeno Básico Volátil Total (TBVN), y calidad sensorial. Se empleó la prueba de análisis de varianza (ANOVA) de un solo factor para determinar si existe diferencias significativas entre los tratamientos, de existir diferencia significativa, se aplicó la prueba de Tukey (SPSS®) para determinar las dife...