El objetivo principal de esta investigación fue evaluar las variaciones producidas en las concentraciónes de los constituyentes funcionales y capacidad antioxidante de los productos de quinua (Chenopodium quinoa Wild), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y kiwicha (Amaranthus caudatus L.), por efecto del procesamiento. Se trabajó con 9 unidades de análisis: 3 unidades de productos de quinua desaponificada, 3 unidades de productos de cañihua y 3 unidades de kiwicha. Se determinó que el procesamiento afectó las concentraciones medias de calcio, fósforo, polifenoles totales y la capacidad antioxidante de los productos de quinua (p<0.05), mientras que la concentración media de hierro tuvo un comportamiento diferente. Así mismo, el procesamiento afectó a las concentraciones medias de calcio, hierro, fósforo, polifenoles totales y capacidad antioxidante en los productos de c...