El presente trabajo de suficiencia profesional pretende dar a conocer, en base a la información encontrada por investigadores sobre el tema en referencia, el efecto negativo que tiene el operar a temperatura elevada en el procesamiento de obtención de algarrobina, a nivel artesanal, como se realiza hoy en día en el área rural, específicamente, en la zona norte de nuestro país. Se expone las reacciones químicas que presentan los carbohidratos simples, considerando los mecanismos químicos involucrados, el tipo de compuestos generados en el proceso de cocción, la importancia de estos compuestos en la industria de alimentos y algunos efectos, tanto favorables como desfavorables, de dichas reacciones. El presente trabajo es de tipo investigación, basado en la búsqueda de información bibliográfica, de estudios realizados comparativo, en la aplicación de un proceso artesanal y tec...