El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la influencia de la actividad de agua de carne pre-cocida de cuy (cavia porcellus) secada y envasada al vacío sobre su conservación, se analizó tres tratamientos, usando tres tiempos de secado: 2 horas, 2:30 horas y 3 horas. Todas las muestras fueron envasadas al vacío y sometidas a refrigeración y congelación, para luego realizar las evaluaciones programadas. Se evaluó las características de la carne tanto físico- químico como organoléptico, dicho análisis se realizó cada 15 días durante un mes. Se evaluó el pH, acidez titulable y la capacidad de retención de agua (CRA). Llegándose a la conclusión que la carne de cuy pre cocido, con secado en 3 horas, envasado al vacío y sometida a congelación, hasta los 30 días se conserva mejor ya que mantiene sus características de evaluación; mientras que las ...

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del cultivo iniciador sobre el perfil sensorial, características fisicoquímicas y comportamiento reológico de chocolate oscuro; para ello se evaluó la fermentación del cacao criollo con la adición de un cultivo iniciador de 0.05, 0.075 y 0.1% de Saccharomyces cerevisiae con respecto al peso de almendras de cacao a fermentar, y un control, que se realizó en cajas de madera de 40 kg de capacidad, con interior recubierto con acero inoxidable. El pH y la temperatura, se midieron diariamente para conocer las condiciones en que la levadura realiza la fermentación, produciendo precursores de sabor y aromáticos en las almendras de cacao. La unidad de evaluación de las propiedades fisicoquímicas (reológicas, textura, azúcares reductores, componentes fenólicos y antioxidantes) y análisis sensoriales, se fijó en 10 kg d...

We studied the effect of substituting partially, cocoa butter (CB) with Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) oil (SIO) on rheology, bioactive properties, and sensory preferences in potentially functional chocolate. For this 70% dark chocolates were prepared and the CB was substituted with 1.5%, 3%, and 4.5% of SIO. Hardness and viscosity of the SIO-chocolates were significantly reduced compared to the control (5451 ± 658 g; 17.01 ± 0.94 Pa s, respectively). Total phenolic content remained constant while the antioxidant capacity increased up to IC50 of 2.48 ± 0.10 as the content of SIO increased. The Casson yield stress and Casson plastic viscosity decreased as the amount of SIO increased. Chocolates with 4.5% SIO had a similar color, better glossiness, preferable snap attributes, and were more accepted (7.50 ± 0.08) compared to the control (p < 0.05), measured with a hedonic scale. ...