Este trabajo de investigación, en base a la existencia de las materias primas con alto valor nutricional, tiene como objetivo determinar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua y harina de kiwicha en la formulación de pan de molde, utilizando un proceso tecnológico adecuado con el fin de obtener un producto que cumpla con las características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales. El diseño experimental corresponde a un delineamiento factorial 22, considerando como variables independientes los niveles de harina de quinua (X1) y harina de kiwicha (X2), incluyendo 4 ensayos en condiciones axiales y 3 repeticiones en el punto central, dando un total de 11 ensayos experimentales, para los cuales se emplearon análisis fisicoquímicos y sensoriales, para determinar las propiedades de los productos obtenidos en los diferentes tratamientos. Las fo...