El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de las condiciones de almacenamiento sobre la estabilidad del extracto acuoso de antocianina obtenida por extracción asistida por microondas a partir de la cáscara de Sauco (Sambucus peruviana H.B.K.). Se realizaron los análisis aproxímales (humedad, proteína, grasa cruda y ceniza). de la harina de la cascara de sauco. Se extrajo el extracto acuoso de antocianina de la cáscara del sauco empleando el diseño ortogonal Taguchi L18(2x35-7), con los siguientes factores de: dos diferentes tiempos de homogenización (10 y 20 min), tres diferentes diluciones (1:15,1:30 y 1:45), disolventes (0,25 y 50%), tiempo de extracción (30,60 y 90 seg) y potencia de irradiación. (400,550 y 700 watts). Posteriormente se estudió la máxima estabilidad del extracto acuoso de antocianina bajo diferentes condiciones de almacenamiento en Tiempo (0...