La presente tesis se realizó en las instalaciones del laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. El objetivo principal del estudio fue la determinación de parámetros tecnológicos para mejorar la estabilidad térmica, microbiológica, química y sensorial de jamón inglés a base de pulpa de caballa. Para lograr el objetivo general, el estudio se llevó a cabo bajo los siguientes experimentos: determinar la cantidad de carne de cerdo a ser reemplaza por pulpa de caballa lavada (se utilizó 100% de carne de cerdo; 80% de carne de cerdo y 20% de pulpa de caballa; 50% de carne de cerdo y 50% de pulpa e caballa; 20% de carne de cerdo y 80% de pulpa de caballa, y 100% de pulpa de caballa), se utilizó una análisis químico y sensorial de los tratamientos, encontrándose que el mej...