El objetivo de la presente investigación fue determinar las propiedades físicas, químicas y nutricionales de harina instantánea de tarwi, para lo cual se procedió a desamargar el grano de tarwi por el método “cuzco”, seguidamente se desarrolló el proceso de elaboración de la harina de tarwi y realizar los análisis físicos (solubilidad, absorción y granulometría), químicos y nutricionales (índice de acidez, índice de peróxido, alcaloides, humedad, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos, proteína); a su vez se evaluó el grado de aceptabilidad con 10 panelistas. Se aplicó un diseño factorial 22, teniendo como variables independientes: tiempo y temperatura, variables dependientes: solubilidad, absorción, granulometría índice de acidez, índice de peróxido, alcaloides, humedad, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos y proteína. Se obtuvo los resultados de desamargado h�...