El presente trabajo de investigación titulado “EVALUACIÓN DE LA SUSTITUCION PARCIAL DE CARNE DE CUY (CAVIA PORCELLUS) EN LA ELABORACIÓN DE MORTADELA” tiene como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de carne de cuy (Cavia porcellus) en la característica fisicoquímica y sensorial en la elaboración de mortadela. En la investigación se utilizó carne de cuy ya beneficiado de la raza Perú (Cavia porcellus) proveniente de la Provincia de Tarma, cuyos análisis químicos proximales de la materia prima fueron los siguientes con una humedad 75,8; Proteína 19,58; grasa 1,65; ceniza 1,50; fibra 0,00; carbohidratos 1,47 y los análisis fisicoquímico fueron pH de 5.9 y; acidez 0.108096. Al evaluar las características sensoriales de la mortadela con diferentes niveles de sustitución 10%, 20%, 30%, realizando la evaluación sensorial del producto final con la mejor pref...