La presente investigación fue realizada en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo y tuvo como objetivo evaluar la actividad de la enzima polifenoloxidasa durante el alma cenamiento de palta (Persea americana Mill) var. Hass a diferentes temperaturas. La parte experimental se inició determinando el índice de madurez de la palta (17,53 ± 0,2 como porcentaje de aceite), luego se determinó la composición químico proximal de la palta obteniendo como resultados: 72,2%de humedad, 1,25% de proteína, 6,45% de carbohidratos, 18,7% de lípidos y y1,4% de ceniza. Posteriormente la palta fue almacenada a las temperaturas de 2°C, 5°C y 10°C por un espacio de 15 días, luego de los cuales se obtuvieron los extractos enzimáticos de cada tratamiento se extrajo la enzima de cada uno de la Temperatura: 2°C (96,345 ml), 5°C (97,012ml) y 10°C (97,541ml). Así mismo se hicieron las evaluacion...