En el presente estudio se determinó el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidantes hidrofílica de dos variedades de mashua: Amarilla Zapallo y Negra, que fueron provenientes del distrito de Cullhuas, en tres estados: fresco, soleado (exposición al sol por 7 días) y cocido (mashuas Soleados y cocidas por 15 minutos). El análisis fisicoquímico realizado, varió notablemente entre el estado fresco, soleado y cocido, encontrándose un aumento de los componentes en el estado soleado en las dos variedades. En cuanto al pH de las dos variedades aumentaron luego del soleado y la cocción, a diferencia de la acidez titulable que disminuyó. Se obtuvo un aumento de azúcares reductores en el estado soleado, además presentaron resultados bastante cercanos, pero significativamente diferente entre las dos variedades. El contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante ens...