La presente tesis se realizó en las instalaciones del laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la escuela profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa .El objetivo principal del presente proyecto fue la evaluación de características sensoriales de jamonada de lisa voladora (Cypselurus heterurus) enriquecido con berenjena (Solanum melongena). Se llevaron a cabo 4 experimentos (sustitución del almidón, formas de adicionar la berenjena, temperatura de escaldado y vida útil del producto final) durante las cuales se ensayaron diferentes variables. En la sustitución del almidón por berenjena, se jugaron con tres niveles (1.5%, 2.5% y 3.5%) los cuales fueron evaluados en función a su composición química proximal y a sus características sensoriales. En las formas de añadir la berenjena se trabajaron también tres niveles (berenj...