Este estudio evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cañihua, en la calidad fisicoquímica, sensorial y envejecimiento del pan. Se emplearon diferentes ingredientes en formulaciones de los panes, harinas de trigo, harina de cañihua, azúcar, manteca, sal, levadura, mejorador y agua. Se evaluó cuatro porcentajes de harina de cañihua a 0, 5, 10 y 15%, envasado y sin envasar, almacenado a 0, 3 y 6 días; evaluación fisicoquímica de color, textura, acidez y pH; se evaluó atributos sensoriales de color, olor, sabor, textura y apariencia con una prueba de aceptabilidad de 5 puntos con, 40 panelistas; se analizó el envejecimiento del pan, se determinó (aw) y mohos (ufc/g).Se implementó un Diseño Completo al Azar (DCA) y Diseño de Bloques Completo al Azar (DBCA) y análisis ANVA para comparar resultados y encontrar diferencias significativas. Los...