El presente trabajo de investigación, tiene el propósito de evaluar la calidad del almidón de tres variedades de papa (Solanum tuberosum) capiro, huayro moro y amarilis-inia cultivadas en la provincia de Jauja. Actualmente la industria alimentaria presenta la tendencia de procesar alimentos utilizando almidón nativo como ingrediente y no como aditivo. El almidón de papa es de interés comercial debido a su alto contenido de amilosa, factor que influye en sus propiedades, pudiendo ser utilizados en diversos sistemas alimenticios u otras aplicaciones industriales. La investigación consta de tres etapas: 1º etapa: Obtención de las muestras de variedades de papa y sus análisis químico proximales. La 2º etapa: extracción del almidón y su rendimiento, el almidón de la variedad capiro tuvo el mayor rendimiento 10.42%, comparado con la de huayro-moro que fue de 10% y amarilis-inia ...