La deshidratación osmótica, constituye una tecnología con amplia perspectiva de aplicación en el procesamiento de alimentos y el fruto de la carambola (A verrhoa carambola L) por poseer una estructura celular, que actúa como membrana semipermeable, facilita la observación del fenómeno de transferencia de la sacarosa en la matriz sólida y en consecuencia el modelamiento matemático de tal fenómeno. El objetivo de la tesis fue establecer las condiciones más adecuadas del proceso de DO, con la finalidad de maximizar la perdida de agua y minimizar el incremento de sólidos en el fruto de la carambola (Averrhoa carambola L.), variedad acida. El diseño experimental utilizado fue el diseño compuesto central con 3 repeticiones a 2 niveles y 4 factores, creando una matriz de diseño de 27 experimentos; la DO se realizó con trozos en forma de cubos de 1cm de lado, los que se sumergier...