En el presente trabajo de investigación tuvo por finalidad encontrar una forma de conservación de los músculos de caracol en forma de “caracoles (Hélix aspersa) en salmuera”, para su posterior distribución y comercialización. El procesamiento se inicio con una selección de la materia prima (caracoles de la especie Hélix aspersa), cuyo peso de cada uno fue de 8 a 10 g. en buen estado sanos y vivos, luego se procedió a lavarlos con una mezcla de vinagre, sal y abundante agua, para luego darles una pre cocción en vinagre y sal mas kion, pimienta al gusto; seguidamente se realizo el desvalvado donde se separo el caparazón del musculo de carne, se realizo un macerado en vinagre por 15 min. y se procedió a enjuagar con abundante agua, la salmuera preparada fue de 3% de concentración de sal, se envasaron los músculos de caracol en frascos de vidrio de 212 g. y se agrego la sal...