El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la influencia de las características químicas y sensoriales en el queso fresco elaborado con los cuajos naturales ovino, porcino y caprino. En las características químicas; el pH del queso se determinó con un potenciómetro, la humedad se determinó mediante el secado en estufa del queso fresco en la cual se aplicó la fórmula de porcentaje de humedad en base húmeda y para la determinación de la acidez se realizó por titulación según el volumen gastado de NaOH 0.1N; dentro de las características sensoriales se determinó de acuerdo a la escala hedónica de 1 a 5 donde participaron 20 panelistas a las que se le otorgaron cartillas de evaluación. Para el análisis estadístico se empleó el diseño completamente al azar (DCA) debido a que se manipulo una solo variable que fue el queso con tres variables denomi...