El presente trabajo de investigación busco determinar el efecto que generan la transglutaminasa y los hidrocoloides sobre las propiedades físicas y sensoriales de las hamburguesas a base de pulpa de tilapia. Para lograr el objetivo anterior, se planteó evaluar la cantidad de transglutaminasa a adicionar (0; 0,5 y 1,0%) en la formulación de la hamburguesa, para determinar su influencia en las propiedades físicas (rendimiento a la cocción, reducción del diámetro, retención de grasa y retención de humedad) y sensoriales (apariencia general, textura y sabor) de una hamburguesa de tilapia. Además se buscó determinar el tipo de hidrocoloide a utilizar (carragenina y alginato de sodio) así como la cantidad de los mismos (0; 0,8; 1,6 y 2,4%) que generen una influencia positiva en las propiedades de las hamburguesas de tilapia. Por último, se analizó la interacción entre el hidroc...