El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la optimización de sustitución parcial de la harina de trigo por harina de camote y soya así como la sustitución parcial de la margarina por aceite de ajonjolí para la elaboración de un producto de pastelería, denominado alfajor, que cumpla con los estándares de calidad y las especificaciones técnicas nacionales; logrando así el diseño de un nuevo producto para el mercado mediante la utilización de harinas sucedáneas y aceites. Para cumplir con ello, se partió de una formulación control constituida de: 100% harina de trigo, 25% de maicena, 65% de margarina, 30% azúcar impalpable ,40% manjar blanco y 5% coco rallado. Para lograr la optimización se elaboró alfajores a partir de 15 mezclas constituidas por 3 harinas (H.Trigo, H.Soya y H.Camote) y por 2 grasas (Margarina y Aceite Ajonjolí) proporciones que fueron est...