En la investigación se determinó el tiempo de fermentación del grano de cacao Theobroma cacao L. de la variedad criollo y efecto de la fermentación en la calidad de la pasta. El estudio se llevó a cabo en los laboratorios de control de calidad tecnológico y bromatología en la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarías – UNCP Huancayo. El proceso de obtención del grano de cacao comprendió las siguientes etapas: cosecha, quiebra, fermentación, secado (selección), limpieza y almacenamiento; para la obtención de la pasta de cacao comprende de las operaciones de recepción de materia prima, limpieza y selección, tostado, descascarillado, molienda, moldeado, empacado y almacenado. Para determinar las características sensoriales de la pasta se realizó una escala hedónica. El estudio presentó tres tratamientos: 4 días, 6 días y 8 días de fermentación de los granos...