La investigación se refiere a la elaboración de vinagre de fruta exótica, teniendo como fruta al mango kent y utilizando procesos biotecnológicos de doble fermentación, fase de fermentación alcohólica y fase de fermentación acética. Los resultados permitieron determinar que la mejor fermentación alcohólica ocurre con un correcto acondicionamiento del mosto, el uso de levaduras comerciales S. bayanus, la adicion de sustancias nutricionales como azúcar, para las levadura, pH adecuado, y el estado fisiologico de la fruta. En la fermentación acéticas los factores críticos es la concentración de cepa y formación de acido acetico. Se obtuvieron varios vinagres de diferentes tratamientos donde se evaluo el mejor vinagre no es nada simple para catarlo ya que provoca muchísimas sensaciones de gran intensidad, la cata de los vinagres intervienen la fase visual, la fase olfativa y...

La investigación tuvo como objetivo evaluar las características física, fisicoquímica, microbiológica, sensorial y envases de plástico de los vinagres que se comercializan en el mercado modelo de Tingo María, comparándolas con las exigencias de la norma del Codex Alimentarius para el vinagre (CODEX STAN 162-1987), la Norma técnica peruana del vinagre (INDECOPI) NTP 209.020 (1970) y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo N° 007-98-SA. Se tomaron muestras de 18 tipos de vinagre correspondiente a 12 marcas, que se comercializan en el dicho mercado realizándose los respectivos análisis. La evaluación de las etiquetas, mostraron que existen tres colores, de vinagre: tinto, blanco y rojo. Sin embargo 4 marcas registraron información incompleta relacionada con las exigencias que la ley NO 26842. La evaluación de los envases de p...