Objetivo: Elaborar caviar encapsulado de pitahaya (Hylocereus spp), aguaymanto (Physalis peruviana) y hoja de mora, con el fin de lograr un alto grado de aceptabilidad y una reducción efectiva del índice glicémico. Metodología: La investigación se diseñó como un estudio cuasiexperimental con un enfoque cuantitativo y un nivel longitudinal, permitiendo una evaluación prospectiva de los datos recogidos. El nivel de la investigación es aplicado, facilitando la obtención de resultados prácticos y relevantes para la evaluación del producto. Resultados: El análisis químico proximal del caviar encapsulado reveló que por cada 100 gramos se encontró lo siguiente: 14,13 kcal de Energía/calorías; 1,32 g de carbohidratos; 0,71 g de proteína; 97,01 g de humedad; 0,31 g de cenizas; 0,67 g de grasa total; y 0,68 µmol Trolox equiv./g de capacidad antioxidante (ABTS). Los porcentajes ...