En el Perú se ha incrementado las personas que padecen la enfermedad celiaca, intolerantes o alérgicos al gluten; sin embargo, no se desarrollan productos alimentarios libres de gluten, debido a la dificultad de su elaboración e implementación en la industria alimentaria. El objetivo de esta investigación fue desarrollar galletas libres de gluten a partir de harinas sucedáneas, evaluando sus parámetros fisicoquímicos y sensoriales. Se desarrolló ocho formulaciones diferentes empleando 100% harina de haba, garbanzo, arveja, kiwicha, quinua, lenteja, maíz y frijol. Para esta evaluación participaron 100 consumidores, el 59% mujeres y 41% varones de edades entre 24±6 años. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA) y un diseño de bloques completos al azar (DBCA) a los datos del análisis fisicoquímico y aceptabilidad general respectivamente. Para describir las gal...

La caracterización del producto es importante para la industria alimentaria, y las metodologías basadas en las percepciones de los consumidores se han vuelto ampliamente utilizadas, por ello los métodos sensoriales rápidos se han desarrollado como alternativas a los métodos clásicos de análisis descriptivo sensorial. Este estudio tuvo como objetivo comparar el Perfil de Libre Elección (Free Choice Profiling, FCP) con las preguntas marque todo lo que corresponda (Check All That Apply, CATA) mediante la caracterización de galletas sin gluten. En el FCP los consumidores describieron las galletas utilizado sus propios términos y luego los calificaron mediante una prueba de ordenación, mientras que en el CATA se seleccionaron los atributos adecuados para describir cada muestra. Las galletas fueron descriptas con coloración marrón, dulces, duras, olor extraño y porosas en el FCP,...