En el Perú existe una gran variedad de bebidas fermentadas, elaboradas a base de diversos sustratos vegetales, incluyendo frutas, cereales y tubérculos, en la actualidad el maíz amarillo duro es uno de los cereales utilizados en la elaboración de chicha de manera artesanal, de la misma manera que la elaboración de otras bebidas regionales fermentadas como: masato, guarapo, etc., productos que por su forma de fermentar no garantizan uniformidad en la calidad del producto terminado ni en su inocuidad, ya que la particularidad de su preparación reside en el hecho de que se acostumbra a masticar para que se lleve a cabo la fermentación. El maíz amarillo duro es utilizado en la producción de alimentos balanceados y en diversos platos y dulces de la región Ucayali como mote, tamales, humitas, puchucuy, inchicapi, mazamorras, chicha, etc (INIA, 2018). Según el boletín estadístico d...

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