Las frutas en descarte no son aptas para su consumo y comercialización, siendo desechadas y desaprovechadas, debido a que no tienen utilidad, producto de los escasos estudios que se realizaron de los posibles usos que se les puede otorgar y al desconocimiento de los procesos tecnológicos y biotecnológicos para su transformación y, esto es el objetivo principal de la presente investigación utilizar frutas de descarte y determinar parámetros de suministro de aire y temperatura de acetificación en la producción de vinagre con características fisicoquímicas y organolépticas aceptables. Para alcanzar el objetivo planteado, se ensayaron el efecto de dos factores: suministro de aire durante la fermentación alcohólica (O L/h/L y 0,032 L/h/L) y temperatura de acetificación (200C y 30°C); en las características fisicoquímicas y sensoriales del vinagre obtenido. La presente investi...