En la presente investigación se evaluó la microencapsulación del jugo de mora (Rubus glaucus) usando como encapsulante (goma garrofin), en el proceso de atomización, formuladas con tres concentraciones 10, 20 y 30% de goma y tres temperaturas de deshidratación (120, 150 y 180 °C). El jugo de mora analizado contiene 87 % de Humedad, 0,5 % de proteína, 0,1 % de grasa, 12,2 % de carbohidratos y 0,2 % de ceniza; del mismo modo presento 2,89 de pH, 1,170 % de acidez titulable, 1,01 g/ml de densidad y 7,5 oBrix, En la deshidratación por atomización del jugo de mora, de los nueve tratamientos formulados se pudo determinar que el mayor rendimiento obtenido corresponde al tratamiento T3 en el que se ha usado 30 % de goma de algarrobo a 120 oC de temperatura, con una significancia del 5%, se puede afirmar que no hay efecto de la temperatura sobre el rendimiento promedio de la mora atomiza...