El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto del secado previo y tiempo de fritura en las características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de hojuelas de papa frita (Solanum Tuberosum) variedad Yungay. Los resultados reportaron que existieron diferencias significativas (p<0,5) del efecto del secado (60% y 80% de humedad inicial y tiempos de fritura) (2,0; 2,5 y 3,0 min) sobre el % de humedad final, % de absorción de aceite y aceptabilidad sensorial de hojuela de papa frita (Solanum Tuberosum) variedad Yungay. Las muestras con secado previo (60% de humedad inicial) reportaron un tiempo de fritura de 2 minutos un menor % de absorción de aceite de 14,53% y 4.27 de humedad final. Las muestras de hojuelas con 80% de humedad son las que reportaron mayor aceptabilidad sensorial con respecto al color (2,0 min de fritura) y crocantes (3,0 min de fritura)