El objetivo principal de esta investigación es determinar como afecta el oreado de los granos de cacao en la operación de fermentación, en el contenido de ácido acético y calidad del grano de cacao CCN-51 seco. Para el análisis de los resultados se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) a un nivel de significancia del 5%, los tratamientos en estudio fueron: T0 (Sin oreado), T1 (Oreado 3 h), T2 (Oreado 6 h) y T3 (Oreado 9 h). Para el establecimiento de las unidades experimentales se usó los frutos de cacao CCN-51 de la fina del Sr. Niceforo Agüero Rojas, lugar donde se realizó las diferentes operaciones de beneficio hasta obtener el cacao seco, producto al que se realizaron análisis tales como: porcentaje de fermentación, acidez total, acidez fija, contenido de polifenoles, pH y contenido de alcaloides (teobromina y cafeína). En la evaluación de los tratamientos con ...