Objetivo: Determinar los parámetros óptimos de extracción y microencapsulación del pigmento de frutos de “tankar” (Berberis flexuosa Ruiz & Pavon) y su aplicación en yogur probiótico. Método: MSR diseño compuesto central (DCC) para optimizar la extracción de antocianinas, el diseño D-optimal para la obtención de microcápsulas y análisis sensorial mediante diseño completamente al azar (DCA) para evaluar la aceptación del yogur probiótico pigmentado. Resultados: Las condiciones óptimas para la extracción del pigmento fueron 80 min. de extracción, una temperatura de 50 °C y concentración de solvente del 80 %. Bajo estas condiciones, se logró obtener hasta 204.14 mg cianidina 3-glucósido/L, principal compuesto identificado en el extracto. Para la microencapsulación, se encontró que la mejor solubilidad (96.4 %) se logró utilizando 30.11 % de maltodextrina, 3.0 %...