El presente trabajo de investigación es de tipo Experimental – Tecnológica, se trabajó con la pulpa de Tuna (Opuntia ficus indica) proveniente de Carhuaz (Ancash), en sus diferentes variedades colorada, amarilla y blanca concentrada y sin concentrar. Las muestras se concentraron a 20, 30 y 40 0Brix a una temperatura de 950C, y presión de vacío. La evaluación tixotrópica se realizó a velocidades de deformación de 1, 15, 30 y 60 seg 1 por 600 segundos, usando el splinder CC25 para concentración de 20 y 30°Brix y el splinder CC40 para concentración de 40°Brix, presentando todos tixotropía ajustado al modelo de Figoni – Shoemaker (1983) = + (0 − )exp (−1), eliminándose en todos los casos la dependencia del tiempo a partir de los 500seg. La evaluación reológica se realizó en un rango de velocidad de deformación de 1-100 seg-1 , usando el splinder CC25 para concentra...